• 漢晉飲食文化與市場

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    2014-9-15
     作者:友盟李飛  來源:百度貼吧

      飲食時風

      漢末戰亂糧食困乏,不少軍閥因無糧而被迫罷戰,或以桑椹、棗、甚至人肉為生(注1)。曹操尚節儉,加上用崔琰、毛玠選拔清廉正直之士,社會風氣曾變。卞皇后也效法,其左右史稱“菜食粟飯,無魚肉”。

      但曹操死后侈奢之風漸長,西晉時更有石崇與王愷斗富,何曾父子日食一兩萬錢。這大概是讓人知曉其通飲食,因為這是衡量家世高低的標準之一,曹丕曾下詔:“三世長者知被服,五世長者知飲食?!保ㄒ姟短接[》卷689引《魏書》)何曾著的《食疏》為時人效法,虞悰就憑此指出豫章王蕭嶷宴席中的不足,是因為缺少用黃頷蛇制作的肉羹(見《南齊書.虞悰傳》)。

      節日也有特定的飲食:元旦飲椒酒和柏酒、桃湯、吃五辛盤(五種辛辣味的涼菜);寒食節不動煙火(曹操改革,變一個月改為三天)吃醴酪(糖杏仁麥粥)及其他預先做好的食物;端午節吃角黍(粽子);重陽要佩茱萸、食蓬餌(米粉糕)、飲菊花酒

      道教徒認為人體里有三尸,常居人脾,是欲望的根源。三尸是靠五谷的谷氣生存的,所以要“辟谷”(不食五谷)。故只能食菌類、蜂蜜、棗類等;匪佛笮融曾“多設酒飯,布席于路”,當時佛教徒應還沒禁酒;吃的是三凈肉(自己不殺、不叫他人殺、沒親眼看見殺)。

      玄學興起,服食養生就是其體現的思想之一。何晏食五石散之因,就是要達到他所講的“亦覺神明開朗”(服散后容光煥發的外表,體現出的內在精神活力)?;档摹娥B生論》指出:“終朝未食則囂然思餐,而曾子銜哀七日不饑。夜滌而坐則低迷思寢,內懷憂慮則達旦不嗅。由此言之,精神之于形骸,猶國之有君也,神燥于中而形于外,猶昏君于上,國亂于下也?!奔慈怏w的需要只是精神的附屬。但后期發展至服藥的極端,皇甫謐因服寒食散過度,弄至多次想自殺。魯迅把當時文人服食的風氣稱作“魏晉風度”。

      餐廚具

      殷商時貴族已大量使用玉制品與象牙杯,更有漆器出土,但平民則還停留粗陶和竹、木食器當中。直至晉代以前受阿拉伯高腳桌椅進食的影響,人們還是處于“席地而坐”的案(至今仍可見于日本的坐式)。隨著陶瓷業的發展,日用陶瓷慢慢普及至逐步取代竹木餐具和粗陶制品。髹漆業的崛起,餐具又開辟了一個新領域。根據朱然墓的出土漆器,可以顯示出南方已能制作盤、耳杯、槅、盒、木匕、壺等餐具,其中尤以宮闈宴樂圖最能形象化地分映出當時的宴樂情況;文學作品有曹丕的《芙蓉池作》及曹植的《公宴》等作參考。西晉時更有琉璃用具(注2)。

      現在發掘出的漢代冶鐵遺址中,煉鐵爐所用的燃料中就有原謀與煤餅,也就是說有可能當時人們已用石炭來燒飯。

      戰國以前用的多是地灶和單眼的陶灶,漢代時多火眼陶灶就被使用,一爐多用省時省能。1983年在廣州象崗的南越第二任國王趙昧墓中出土了兩個呈凹字形的青銅烤爐,燒烤配件非常齊全:懸掛大件烤物的鐵鏈,烤串肉的鐵釬和烤乳豬或三鳥的鐵叉(三齒、二齒叉各一),同時出土的有乳豬、雞等的殘骨,烤乳豬的發源地應是嶺南。

      烹調方法

      《太平御覽.飲食部》諸卷收錄了不少古人的烹調方法、案例,解釋則見于其引錄的《說文解字》?,F節錄幾個重點:

      羹就是把肉與菜全都煮在一起,近似濃肉湯的古老手法。一些難煮的食物也應用于此,陸機《毛詩草木疏》曰:“梅,杏類也。其子赤而酢,不可生啖。煮而曝干為蘇,可著羹臛中?!币灿幸粋€成語是發生在東漢靈帝時:劉寬沒有怪責弄臟其朝服的婢女,“羹污朝衣”,就是形容為人寬厚恕人的性格。

      燴就是把肉細切,主要是應用在魚身上,即魚生。華陀替陳登治病時,陳登吐出胃中之蟲及生魚膾。仙人介象則認為鯔魚為最美味的膾魚。

      脯就是用各種調味品制成的臘肉。葛洪《神仙傳》收錄了左慈劉表犒軍三杯酒、一片脯的個案。不過最有名的恐怕是程昱的人脯。

      魚鲊就是鹽水煮的魚。孫皓時有一鹽池司馬叫孟仁,他捉魚后制成鲊給其母,其母勸兒子應避嬚。

      炙是最常應用的方法,即明火燒烤。顧雍之孫顧榮曾與同僚宴飲,發現上菜者渴望一嘗炙肉,便施贈予他,其后這哥常幫助他?!妒勒f新語》就有顧榮施炙這一典故。

      名菜單

      漢晉間有三個見于文獻的菜單可作參考:桓寬的《鹽鐵論.散不足》、枚乘的《七發》、曹操的《四時食制》。

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